日本中央廚房蔬菜加工

     “中央廚房”主要的作用是為連鎖餐飲企業(yè)提供成品 或半成品食材，幫助連鎖餐飲提高整體的效率同時可節(jié)省成 本,，減少食材資源浪費,。面對生活垃圾問題,，日本制定一系 列的垃圾減量化政策，其中有一項重要規(guī)定就是毛菜禁止入 城,，大力推崇中央廚房的凈菜,。直至上個世紀末日本市場的 凈菜率幾乎達到了 100%。在國內中央廚房雖然之前在國內被 提倡過但是還處于未發(fā)展的階段,，相比于日本中央廚房我國 已經(jīng)落后很多,。

    所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送,，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送,。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚,、鴨腸等干貨外,，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后,，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本,。中央廚房采用巨大的操作間，采購,、選菜,、切菜、調料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責,，半成品和調好的調料一起,，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店,。

    中央廚房******的好處就是通過集中規(guī)模采購,、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下,，采購量增長相當可觀,。為降低食品安全風險，形成集約化,、標準化的操作模式,，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應,，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全,。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇。
    中央廚房為保證原料質量的穩(wěn)定,，******方式是建立原料基地或定點品牌供應企業(yè),。擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達到規(guī)范的前提下,，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證,，產(chǎn)品質量才可能達到穩(wěn)定一致,。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度,、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定,。對于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進行定制,。由于進貨量大,，中央廚房可以對原料的規(guī)格標準、質量要求,、運送方式等做出******規(guī)定,，保證原料新鮮優(yōu)質，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質的菜品提供前期保證,。
    集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯,，企業(yè)合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低,，市場競爭力的提高,。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環(huán)節(jié),，使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢,。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行使用,，減少浪費,，從而降低成本。另一方面是人力資源成本,，中央廚房的設置,，使經(jīng)營點縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境,，而且還擴大了一線店堂面積,，減少勤雜人員,。例如,，某一連鎖餐飲企業(yè)，沒有建立中央廚房之前,，每個分店后廚至少要有8人,，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人,，平均到各店,，單個連鎖店的后廚只有4-5人，有效節(jié)約了人力資源的成本,。
    建立中央廚房,，實行統(tǒng)一原料采購,、加工、配送,，精簡了復雜的初加工操作,，操作崗位單純化，工序專業(yè)化,，有利于提高餐飲業(yè)標準化,、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件,，只有這樣才能在一定規(guī)?；A上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化,，更科學地保障市民餐桌的安全,。